家畜との共生。
天真らんまんな
豚たち

どろぶた エルパソ豚牧場
代表 平林英明さん
Ｈｉｄｅａｋｉ Ｈｉｒａｂａｙａｓｈｉ

　「どろぶた」。食べ物のネーミングとしてのインパクトは強烈だ。生産者の平林英明さん（67）は「知人の放送作家（小山薫堂さん。『料理の鉄人』構成、『おくりびと』脚本など）が土にまみれた豚を見て、そう呼んだんです。スタッフは反対したし、実は僕自身も悩んだ」。健康な豚をストレートに伝えるイメージは首都圏の消費者らに新鮮に受け止められ、心配は杞憂（きゆう）に終わった。

　平林さんは創業４０年超の老舗レストラン、ランチョ・エルパソのオーナー。店づくりの理念は「風土がＦｏｏｄをつくる」。食べ物を調理して提供するにとどまらず、十勝らしい食文化の発信に情熱を注ぐ。その流れで生まれた看板商品が手作りの無添加ソーセージで、平林さんが養豚業に乗り出すきっかけにもなった。
　「開店当初は珍しかった手作りソーセージだけれど、いつしかどこでも見られるようになった。十勝の風土をより感じられるものを作ろうと、改めて原料となる豚に目を向けたんです」。豚探しを始めた平林さんの心をとらえたのが、放牧飼育された豚だった。２００４年、乗馬用に所有していた帯広市内の１０haの土地を使い、家畜との共生を目指して自ら豚を育てることにした。
　「牧場にいる間はたっぷり愛情を注ぐ。豚たちには天真らんまんに過ごしてほしいから」。広大な大地で日の光を浴びながら存分に遊び、木の実や土などを食べて自然のミネラルを摂取し、土の上で眠る。豊富な運動量は筋肉組織をはぐくみ、脂肪も必要な分だけが蓄えられる。“豚らしく”成長した肉は、うま味が違うという。
　「舎飼いと比較して肥育期間は２カ月ほど長く、生産効率は良くはありません。でも、そんな豚を『いいね』と言ってくれる人と価値観を共有したい」。規模拡大のため春には幕別町忠類に牧場を移転予定。平林さんの夢は広がる。

●エルパソ豚牧場
帯広市拓成町１４７
ＴＥＬ０１５５・６０・２６７７
http://www.elpaso.co.jp/

焼くと甘み増す
ジューシーな脂身

　長く和食料理人として活躍した松浦信幸さん（48）が、平林さんに請われてエルパソの一員となったのが８年前。「どろぶた」と出合い、衝撃を受けた。「自社の豚だから言うわけではありませんが、豚肉に対する概念が吹き飛びました。赤身の美しさとかみ応え、そして何より脂身のおいしさが他とは違ったんです」。食肉脂質測定装置開発会社の調べで、うま味成分となるオレイン酸が一般的な豚肉の約１・５倍、グルタミン酸は約５倍に上るのだという。

どろぶたを使ったメニューは多彩。特に人気なのが豪快に食す〈塩漬けポークのやわらかグリル〉（３００ｇ）１,９５０円

　生産体制の充実に合わせ、どろぶたが唯一食べられる飲食店としてメニューも多様化させていった。松浦さんの経験を生かし、和風に仕上げた料理も多い。「うま味が凝縮している肉ですね。『豚肉は苦手だけれど、ここのだけは食べられる』というお客さんもいるほどです」。自慢の脂身は、焼くことで甘みが際立つという。「まずはシンプルに調理したメニューで、どろぶたをじっくり味わってみてください」と自信の表情だ。

●ランチョ･エルパソ
帯広市西１６条南６丁目１3
ＴＥＬ０１５５・３４・３４１８
営：１１時３０分～１５時、
１７時～２２時
（ＬＯ１時間前、日曜・祝日は休憩なし）
休：なし

この本の内容はフリーマガジンＣｈａｉ２０１３年２月号掲載時のものです。商品の価格や消費税については各店にお尋ねください。