チャーハン

　「得意な料理は？」と問われて答えるお料理は「ネギチャーハン」。
　自身の半生記なのにむっちゃ美化した主人公像やら秘密結社や架空の王国まで飛び出す漫画「炎の料理人周富徳」にはところどころに漫画レシピが掲載されている。記念すべき第一巻しょっぱなに載ってるのがネギチャーハン。一頁という少ない情報量にもかかわらず、その料理でいったいなにが肝になるかが小学生でもわかるように描かれてる。
　オイラのチャーハンはその漫画レシピがベース。以降得意料理は「漫画チャーハン」と答えるか。「周富徳漫画無しレシピ本編」を所望。

カニチャーハン一人前
冷や飯　どんぶり軽く１杯
カニ　　適当（毛ガニで足三本）
卵　　　１個　そのまま
ネギ　　１／３本　斜め切り
塩　　　ひとつまみ
醤油　　３滴

20分ほど煮込んだらご飯を炊きます。
ほんとは冷や飯がいいです。

冷凍のタラバを横火で解凍します。
スープも「横火」でくつくつ煮込みます。

ご飯が炊けたら蒸らしの時間を使って再度スープを煮込みます。
カニの甲羅、アスパラ、ローレル、唐辛子を加え塩で味を調えます。

中華鍋に油を引き強火でなじませます。

鍋が十分に熱したら玉子を入れます。
今日は二人前なので卵二個。
一人前ずつの方がうまくいきます。

素早くスクランブル。

ネギを入れさらに素早く。
玉子はふんわり焦がさずに。

ご飯を入れ、オタマの裏で平らに素早く伸ばします。

玉子が焦げないようにご飯と卵全体をひっくり返します。

これで安心。
玉子はもう焦げません。

落ち着いてカニを投入。

塩ひとつまみと醤油三滴、
後は出来るだけ派手に鍋を振る。

ご飯を直火に当てるように鍋が振れれば街の中華屋さんが開けます。

ジャーレンにふわっと取り、そのまま皿にひっくり返せば一人前。

ヤンキーピラフ

　茨城県ひたちなか市の真っ赤な看板に「ヤンキーピラフ」とある。言われてみれば何でも合うぞ「草ピラフ」「耳ピラフ」「鳶ピラフ」。「ソバージュチャーハン」も、まあイイけどピラフが懐深し。
　ピラフ専門店ってないすね。むかーし、四谷三丁目に一件あったような気もするけど疑わしい記憶。「ピラフ食いてー」って思わないのが弱いのか？　
　あと、めんどくさいね、作るのが。米世界最速ファーストフードのチャーハンはもちろん、それなりに手間のかかるリゾットやパエリアと比べても、「炒めてから炊く」ってのが精神的になんだか圧倒的にメンドクサイ。

ピラフ四人前
米　　　　　　　３合
イカ　　　　　　１杯
タコ　　　　　　足３本くらい
マッシュルーム　４個
パプリカ　　　　１個
玉葱　　　　　　半個
大蒜　　　　　　ひとかけ
塩胡椒　　　　　ひとつまみ
白ワイン　　　　40ｃｃ
オリーブオイル　バターでも

超弱火オリーブオイルでニンニクを炒めます。

ニンニクがいい感じになったらタマネギのみじん切りを炒めます。

タマネギが半透明になったらイカタコ白ワインを投入。

軽くフランベ。

強火でさくっと炒めます。ここで塩胡椒。薄味にしておいてピラフが炊きあがってから味をととのえると安全。

おいておきます。

フライパンを洗いオリーブオイルで磨いでない米を炒めます。

オリーブオイルを均等に回します。

焦げないように均等に、かつ、意図的にムラが出るようにフライパンをフリ続けます。

五〜六分で

こんな感じ。半透明、シロ、やや焦げとムラがある方が美味しく炊けます。
火は強め。

炊飯器に入れます。

イカタコを炒めた汁ごと入れます。
ジューっていいます。

このまんまのほうがウマそですね。

マッシュルームとパプリカを投入。

ブロードを入れます。炒め汁、野菜から出る水分をさっぴいて少なめに。今日は二合分で炊いてみる。

後は炊くだけ。

蒸らし時間はやや短めでアルデンテ。

麻婆豆腐

　原宿「東炮」の麻婆豆腐よりヤバイ激辛料理があったら是非教えていただきたい。唐辛子の辛さもぶっちぎってるんだけど、なんつってもあの食いものとは言えない山椒の量がはんぱない。完食した御仁にあったことが無いのはもちろん、なんだか叱られるために食べにきてるお客さんがいとおしい。
　当たり前のように持ち帰らされるビニール袋に入れられた麻婆の匂いに、小学校の給食では未経験だったあの敗北感を持ち帰らせる。
　明けて二日目。山椒と唐辛子が落ち着いたその味に別の追い討ちをかけられる。

麻婆豆腐四人前
豆腐　　２丁
合挽肉　４００ｇ
椎茸　　８本　短冊切り
八角　　１こ
大蒜　　ふたかけ　みじん切り
生姜　　ふたかけ　みじん切り
唐辛子　４本〜10本
ネギ　　１本　みじん切り
山椒　　たっぷり
豆板醤　甜麺醤、豆豉醤など適当に
ラー油　大さじ１杯
紹興酒　大さじ３杯
塩　　　大さじ１杯
砂糖　　大さじ１杯

２㎝角に豆腐を切ります。

なるべく同じ大きさに。

豆板醤だけでも美味しいけど、とうち、紹興酒、砂糖、とかをお好みで調合すると毎回色んな味が楽しめます。

しいたけでスープを作ります。
出汁が出たしいたけは具として使います。

豆板醤をスープで倍に薄めます。

中華鍋に油をひいて

八角と潰したニンニクを弱火で炒めます。

五分くらいで八角のみ捨てます。
豚の挽肉に片栗粉、塩、胡椒を混ぜ合わせ、

炒めます。

切ったしいたけ、唐辛子、を入れ、焼きムラが出来るように炒めます。

豆板醤を入れます。

具に豆板醤をからませます。
ここまでは炒め物気分で。

麻婆の醍醐味はこの豆腐投入。
やってはいけない感じがたまんない。

スープを豆腐にかけます。
豆腐をゆでてって方法もあるけど、ナマ豆腐→スープで蒸らす。が好きです。

豆腐を崩さないようにやさしくかき回します。

でラー油。
お好みの辛さまで存分に。

水に溶いた片栗粉でお好みのドロドロ具合に。
あまりドロっとさせないのがすきです。

これくらい。

んで花椒。
これもお好みのピリピリ具合まで存分に。

ジャーレン一杯をご飯にかけて、

冷コー

　「いやあ、こんなぼろ儲け商売、他に無いんじゃないかなあ」とは、六年前に港区あたりの高級住宅街にペンションみたいな直火焙煎珈琲ショップを立ち上げたエプロンとモーリスが似合いすぎるマスターのお言葉。具体的な数字は言わないものの原価率はどうやら一割に満たないっぽい。
　オイラも老後は立川あたりの中産階級住宅地にチンポみたいな焙煎ショップをおっ起てるかな。
　富田克也監督「サウダージ」の出張ヘルス経営者であり白水の自然水の卸を営むやくざ（本職俳優）が珈琲を飲むシーンとしては映画史上に残るであろう演技（地）を披露しています。
　珈琲は蕎麦打ちと並ぶ、ペンション性からペニス性までをもカバーしちゃう男の趣味の王様だーー。

中島
リゾット
松尾

　学生の時にバイトしてたセントラルパークという、中華とイタリアンと喫茶店とバーがごっちゃになったお店のイタリアン厨房を一人できりもりしていたイケメンサーファーシェフ中島さんが作る野菜リゾットがオイラの初リゾット。食えたもんじゃなかった。
　二年後、雑誌『マリクレール』で連載をはじめたばかりの元祖イケメンシェフ故松尾晋平と呑み、帰りがけに買ったコンビニ食材で振る舞われた粉末チーズリゾットに度肝を抜かれる。「コンビニ食材」は今でもひどいんだけど、三〇年前は「コンビニｏｒ飢え死に」ってものでした。

リゾット二人前
米　　　１合
チーズ　なんでも適当に
枝豆　　なくても
塩胡椒　ひとつまみ
オリーブオイル

タマネギ半分のみじん切りを炒めます。

タマネギが黄金色になったら
お米を洗わずに入れます。

お米も軽く炒めます。

白ワインでフランベ。

ブロードを入れます。

お米が浸るくらいまで入れ

ブロードが飛ぶくらいまで
焦げないように

コレを何度も繰り返します。
手がかかる料理ですね。

フライパンのフチに沿って入れるのが気分。

アルデンテ二歩手前くらいで飲み会で余ったチーズを入れます。

粉末のパルメザンとかでも十分美味しいです。

飲み会の残りの枝豆（または軽くゆでた枝豆）を

軽く混ぜて

盛り合わせてパセリとか振れば

サンドイッチ

　トランプ好きのサンドイッチ伯爵とか、軍の水虫拡散防止用品を戦後ピクニックにサラとアンがレタスをラップしたとか、サントリーの社長は鳥居さんとか、ブリジストンは石橋さんとか、馬肉を混ぜたらニューコンビーフとか、cornは粗塩とか、不確かな話はたのしい。
　今みんな、コンビーフ食べないんだよね？　スパムの勝ちで。あんな重油の塊みたいなものをわざわざ食わなくていいんだけど、このサンドイッチはおすすめですよ。パチンコ玉のあまりとかで一缶おためしを。
　ちなみに、コンビーフとほうれん草、ほうれん草と卵、コンビーフと卵とほうれん草もおいしいですよ。

サンドイッチ一人前
食パン　　　２枚
コンビーフ　小缶半分
卵　　　　　１個　そのまま
塩胡椒　　　ひとつまみ
葉っぱ　　　１枚
マーガリン

フライパンにほんの少しだけ
オリーブオイルをひいて暖めます。

安い方のコンビーフを半分投入。
すかさず潰します。

塩、胡椒をふり
ぐちゃぐちゃになったら

卵を入れて

スクランブルして

オムレツの要領でまとめます。
あんまり半熟だと食べるときにたれます。

レタスでもサンチェでもタンポポでもなにか葉っぱをひいたパンに乗せます。

マヨネーズ、またはケチャップ、または塩胡椒。
オイラは断然マヨネーズ。

天津丼と餃子

　食ってる？　天津丼。みんな頼まないんだってね、天津麺も。
　原因はおそらくひとつ。合わないんだよね。餃子と。中華でそりゃ困る。
　一軒、渋谷の「中華一番」の、ずば抜けてうまいわけじゃない餃子と天津丼の組みあわせが絶品です。
　お母さん一人でやってるだいぶ年季が入ってきちゃった店で年季の入ってきた店が閉店に向かってまっしぐらの前兆として「臭い」がある。「中華一番」もその兆しが漂いはじめてるのでもう無くなってしまうかもですね餃子に合う天津丼。
　長年お世話になった店に押し掛け介護で大掃除とかしたいなあ。誰か一緒にやりませんか？　オイラもあなたの一軒を手伝うから。

天津丼一人前
ご飯　　どんぶり軽く１杯
カニ　　適当（毛ガニで足２本くらい）
卵　　　２個　軽く混ぜる
椎茸　　１本　千切り
人参　　１／５　千切り
ネギ　　１／５本　斜め切り
塩　　　ひとつまみ
醤油・紹興酒・塩・豆板醤など適当
片栗粉

サラダ油４：ネギ油１で炒めます。
鍋に油をなじませて

一気に強火で具を炒めます。

油を飛ばしながら七割方火を通しておきます。

容器に移して

鍋を洗います。
店で天津丼の値段が高いのは
三回鍋を振らないといけない、
つまり手間がかかるから。
たぶん。

直火で鍋とジャーレンを乾かします。

お皿にご飯を丸くよそいます。
お茶碗一杯半くらい。
大盛りなら卵３つ。

ちなみに後ろの黄色い箱は金庫じゃなくて
冷蔵庫に貼り付けたキッチンタイマーです。

卵二個なので
あらかじめ溶きます。

どばっと入れます。

卵料理は基本強火。

炒めておいた具を入れ

オムレツのようにやさしく

でもしっかり混ぜる

ふんわり
でもしっかり焼きます。

天津丼はやや堅いくらいの方が
らしく上がります。

ご飯に乗せます。

卵料理後の鍋はティッシュで拭くだけ。
やけどに注意！

あんかけを作ります。
醤油、甜麺醤（ソースでも）、酢、さとう、紹興酒（ワインでも）、等、
中華っぽいモノを適当に混ぜて。

水に溶いた片栗粉を入れます。
天津丼で一番大事なのがここです。
ゆるくてもかたくてもダメ。

これくらいのカンジに。
たいていの中華屋のあんかけは堅すぎるなーと。

ジャーレンでかけます。
たいていの中華屋のあんかけの量は多すぎるなあと。

やきそば弁当

　ウチのおふくろは手抜き料理の天才。オイラが一番好きなおふくろ料理は薄切りキュウリのマヨネーズ和え。味の素がたっぷり。
　中学の昼食時、弁当箱をあけたら蓋でギューっと潰されてのびのびになった調理済みのペヤングが入ってた。茶色いオカズシバリのおふくろ弁当が今日は全面茶いろ。「ぎょわ〜」のオイラの叫び声を合図にクラス中の男子に弁当交換を求められ、みっちゃんの美人ママお手製彩色弁当と交換。
　おかげさまで料理をする男になったぜおふくろ。

焼きそば一人前
麺　　　１袋
大蒜　　１かけ　みじん切り
生姜　　１かけ　みじん切り
野菜　　適当
肉　　　適当
水　　　20ｃｃ
塩胡椒　ひとつまみ
ソース　大さじ１杯（紹興酒を混ぜても）
醤油　　小さじ１杯
青のり　適量

中華ですがニンニクなので
ここは弱火で

豚バラ肉がないので今日はハムで代用。
焼きそばの具は肉でも野菜でも冷蔵庫の残り物でダイジョウブ。
ここから一気に強火で。

肉に火が通りきらないうちに野菜を入れます。
今日はキャベツ。
一気に油を回してコーティングします。

油が回ったら
余分な油を飛ばします。

中火にして麺をほぐさずに入れます。
そのまま40秒間片面を焼きます。

麺をひっくり返して30秒裏側も焼きます。
こーすると香ばしい麺に焼き上がります。
中火にこだわらず焦げ付かない火加減で。

水を10㏄くらい入れます。
新鮮な野菜がたっぷり入っていれば水はいらないですね。

強火で一気に炒めます。

素早くソースを入れ

ソースを焦がしつつ麺と具に絡めるように、
チャーハンと同じく直火に当てるように鍋を振ると香ばしく焼き上がります。

本題に入ります。

焼きそばと言えばペヤング。美味しいペヤングの作り方です。
まず完全な熱湯が基本。

具を入れる前にお湯を注ぎます。
時間はお湯を注ぎ始めてから湯切り完了までをキッチリ計ります。

お湯を入れてから具を乗せます。
お湯に浸らないように乗せます。

素早くフタをして。

フタの上でソースを温めるなんて言わずもがな。

湯切りのフタはしっかり空けます。
待ち時間は１分30秒

ふたをしっかり開けてるので
ご覧のようなジェット湯切りになります。
フタをしっかり押さえ（むっちゃ熱いので要注意）
逆さにする勢いでお湯は完全に切ります。

具を後から乗せてるのでフタに付かないんですね。
しゃきしゃき感も出ます。

スパイス、ソースを均等に振りかけ素早く均一に混ぜます。

付属の青のりは少なすぎるので瓶で用意しておきましょう。
思いっきり振りかけると別物です。

ペヤングアルデンテの出来上がり。