愛情込められて育つ
十勝の小豆

店頭で見る小豆は、もちろん粒の状態です。

どうやって育っているのでしょうか。

種を植え、何度も雑草を取ったりするなど

手間暇かけて育てられています。

小豆の成長の概要を紹介します。

◎播種

５月〜６月に
畑に直接、種まき

　北海道では、小豆の種まきは５月中旬〜６月上旬に行われます。トラクターに付けた播種機で、肥料を投入して種をまき、土をかぶせて、土を押さえる一連の作業をトラクターがゆっくりと畑を走り行います。

◎出芽

10日〜２週間
程度で出芽

　種をまいてから出芽するまでには、10日〜２週間程度かかります。種をまいてから１カ月前後は、雑草取り、土の通気性や排水性を良くするために畝の間を浅く耕します。（写真は生育初期の小豆です）

◎開花

初夏から夏に
黄色い花

　７月下旬〜８月下旬に株の下から上に向かって黄色い花が咲きます。

◎収穫

さやが緑色から
乾燥して褐色に

　収穫時期は、さやが緑色から褐色に変わって乾燥する９月〜10月ごろです。以前の収穫は、刈り取った後、乾燥させるために株を畑に積み上げる「ニオ積み」で、秋の農村風景を代表する風物詩でした。現在は、植えている状態で完熟、乾燥させて、コンバイン（刈り取りする機械）で収穫します。株を刈り取り、機械の中で茎、さや、実を分けます。

◎検査・選別

粒の大きさや
色合いなどで選別

　生産者から買い付けられた小豆は、機械に通し粒の大きさや色などによって細かに選別します。

一部の小豆は、さらに人の手と目で検査、選別します。ベルトコンベヤーで小豆が流れ、手の感触と目で傷がある豆や異物を取り除きます。

菓子職人さんに教えてもらいました！
手間暇かけて小豆の
風味を生かす〈きんつば〉

小豆と言えば、思い浮かぶのは「餡（あん）」。

菓子職人が作るおいしい餡を使った菓子を求め、

創業約60年の豊頃町の「お菓子の豊月」を訪れ、

昔から変わらぬ人気の〈きんつば〉作りの

現場を見せていただきました。

（取材／平田幸嗣　撮影／辻博希）

炊いて、砂糖を混ぜ…
餡作りに３日間

　「20年ほど前から、きんつばを作っていますが、小豆はずっと豊頃産です。ほかのところの小豆を使ったことがないので、比較できませんが豊頃の小豆は風味がいいですよ。材料は地元の素材を使うようにしています」と、豊月の２代目・立野武夫さん（65）。22歳のときから菓子職人となり、43年間、和菓子や洋菓子を作ってきました。

豆の形崩れないよう
銅の鍋でじんわり

　〈きんつば〉の餡作りは、３日間かかります。まず、小豆を洗い、銅鍋を使い、たっぷりの水でゆでます。「銅鍋は熱の伝わり方がやさしいです。小豆は煮崩れしやすいので、水の中で豆が動かないよう静かに炊きます」。沸騰したら水を差し、再び沸騰したら小豆を取り出し水をかけ、渋みを抜きます。そして、また煮ます。小豆の状態にもよりますが、約40分煮た後、温かいうちに砂糖をまぶし一晩置きます。「餡作りで加えるのは砂糖だけ。20年前、初めてきんつばを作ったときは、小豆の風味を生かすために砂糖の量をどの程度にするのか苦労しました」と当時のことを話してくれました。

昔から変わらぬ
甘さ控えめ素朴な味

　翌日、煮詰めた寒天と、一晩置いた小豆を混ぜて練り、型に入れて冷蔵庫で、再び一晩冷やして固め、ようかんのようにします。次の日、固まったものを四角く切り、白玉粉や小麦粉、上南粉、砂糖を水で溶き、１面、１面に付け焼いていきます。６面すべてを焼いて完成です。衣はもちっとしていて、適度な硬さの粒の食感と甘さ控えめの餡は、食べると、なぜかホっとしてしまいます。立野さんは「きんつばの作り方、味は昔から変わらず、遠くから買いに来てくれるお客さんもいます」と話し、その人気も変わらないようです。

この本の内容はフリーマガジンＣｈａｉ２０１４年10月号掲載時のものです。営業時間や価格、消費税等は変更になっている場合がありますのでご了承ください。


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