大樹の加工場潜入取材！
魚介のおいしさ凝縮！大樹漁協の水産物加工施設
一つ一つ手作業
愛情こもった浜の味。

潮の香りと潮風が心地良い大樹町浜大樹。
漁港のすぐそばにある大樹漁協の水産物加工施設（以下・加工場）では
地元で水揚げした水産物の加工品を生産しています。
春のこの時期は「シシャモ」や「ツブ」の加工を行っており、
ブランド鮭「樹煌士（きこうし）」とともに注目の名物加工品です。
さて、今真っ盛りの「シシャモ」と「ツブ」加工品は、
どのようにして作られているの？
加工場におじゃまして、“名物”が誕生する現場を見てきました。

取材／桜庭弘子　撮影／辻博希

光り輝くシシャモをすばやく串に

　加工場が誕生したのは２００４年。まずサケ加工場が完成し、２００９年にシシャモやツブ、ホッキの加工場ができました。解凍機を兼ねた冷風除湿乾燥機やコンタクトフリーザー（急速凍結装置）などを備え、９月～11月上旬の「アキサケ」最盛期は職員総出でフル稼働しています。

　案内してくれたのは川井広道工場長。工場内は、魚介特有のにおいも強く感じず、とても清潔な印象。作業場では、ぴかぴか光る美しいシシャモたちがずらり。このシシャモは水揚げ後、急速冷凍されたもので、作業前日から解凍し、翌朝から午前中に一気に串に通す作業を行っています。

　この日は11人のベテランさんが、平均30箱（１箱15㎏程度）、約２万匹以上を手作業で串に通していました。串は45㎝。大ぶりのものは10匹、普通サイズは12匹通します。みなさん、簡単そうに通していますが…。体験してみると恐ろしいほどのモタつき…。「コツはエラを開いてスッと通すことですよ」と現場歴18年の小笠原恵さん。ベテランさんは、オスとメスをすばやく選別し、手際よく串に通していきます。そのシシャモは、乾燥された後、重量選別機（別名・ぱたぱた）で、ＭやＬなどのサイズにきっちり分けられます。その後、箱詰めされて、立派な「箱入りししゃも」となるのです。

手間暇かけたツブ加工

　朝水揚げされたばかりのアヤボラ（通称・ケツブ）。ケツブが山盛りになった作業場では、ベテランさんらが目にも止まらぬ早さで、貝から身を取り出しています。

　大樹漁協の若手ホープ・24歳の堀内侑樹さんの手ほどきを受けて挑戦。千枚通しを使い、貝から身をつるりと取り出し、アブラを切り取り、ヘタを取ります。堀内さんやベテランさんは１個４、５秒ほどで終了！自分は30秒もかかってしまいました…。

　取り出した身は、15分程度、機械で１次洗浄、次に流水で２次洗浄。この時点で、箱詰めされ出荷されるツブもあります。他に処理したツブに味付けした製品など新鮮ツブは手間暇かけて３種類の加工品となります。
　ベテランさんの１人は「とても根気がいる作業で手足が冷えるのが大変ですが、出来たてで冷凍前の加工品を買うことができるのが特権ですね」と豪快に笑って話してくれました。

この本の内容はフリーマガジンＣｈａｉ２０１４年４月号掲載時の情報です。営業時間や価格、消費税等は変更になっている場合がありますのでご了承ください。

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