北十勝短角牛

牛が幸せだと肉もおいしくなる

北十勝ファーム
足寄町美盛３
上田金穂さん（55）

母牛と子牛を一緒に放牧

　「牛が幸せだと、肉もおいしくなると思っています」。短角牛を育てている「北十勝ファーム」（足寄町）社長の上田金穂さん（55）は、そう話します。脂身が少なく赤身が特徴の短角牛について上田さんは「肉に臭みがなく、かむほどに味に深みを感じることができる」と説明してくれました。
　北十勝ファームでは、多いときで約５００頭の短角牛を育てています。母牛は３～６月に出産、子牛は母牛とともに過ごして、５月ごろから一緒に放牧され、秋に牛舎に戻ります。
　通常、家畜としての牛は、生まれると、すぐに子牛と親牛は別々に飼育されます。小さいころは病気にかかりやすく、１頭が病気になると伝播する可能性が高くなるためです。上田さんは「（北十勝ファームで）生まれた牛の８割は親と一緒に放牧しています。愛情をたっぷりと受けながら、母牛と子牛が一緒に過ごすことは自然な姿だと思います。うちの牛は、生まれてから３カ月間病気にかからなければ、その後は病気になりませんし、ほとんどが出荷するまでに一度も病気治療の注射を打つこともないですね」。上田さんが牛を健康に育てていくためやってきた研究と努力の結果です。

乾燥熟成肉の素材に

　ほかにもなるべく牛にストレスがかからないよう配慮しています。肥育牛の餌は１００％国産です。配合飼料は、混ぜ合わせる素材を個別に購入し、牛に合わせて独自に配合していますが、肉質や味がどうなるかを上田さん自身が研究、確かめながら混ぜ合わせる割合を確立しました。上田さんの熱意が結集した短角牛の肉は、十勝をはじめ、本州のレストランで使われ、うま味成分が増加する「乾燥熟成（ドライエイジング）」の素材にもなっています。

この本の内容はフリーマガジンＣｈａｉ２０１５年２月号掲載時の情報です。営業時間や価格、消費税等は変更になっている場合があります。

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