十勝ハーブ牛

長期肥育でうま味が増し、口どけ良い脂

ノベルズ
上士幌町上士幌東３線２５９
延與雄一郎さん（36）

ハーブの効果で
もりもり食べ健康に

　十勝ハーブ牛は、黒毛和種とホルスタインを掛け合わせた交雑種（Ｆ１）という牛です。Ｆ１は、黒毛和種の質の良い霜降りとホルスタインの肉量の多さという特徴を合わせ持っています。ノベルズでは、１度出産を経験しているＦ１のメスに17種類のハーブを餌に混ぜ与え、通常の肉牛より長い32カ月以上肥育しています。「ハーブを与えると胃が活性化され、整腸作用もあり、主食の牧草やわらをもりもりと食べ健康に育ちます」とノベルズ社長の延與雄一郎さんは話します。肉については「脂身が多すぎず程よい霜降りで、赤身が黒毛和種に比べて多く、食べていて脂っこくないと思います」と説明してくれました。

きめが細かく舌触り良い肉に

　メスにこだわるのは、肉のきめが細かく舌触りが良いからです。そしてオレイン酸の割合がオスに比べて多いことから脂の口どけが良く、長期肥育することで赤身のアミノ酸成分が増加しうま味が増した牛肉になるそうです。
　長期肥育すると肉はおいしくなりますが、コストは上がってしまいます。ノベルズでは、Ｆ１に黒毛和種同士の受精卵を移植し、生まれた子牛を販売することで肥育のコストを抑えています。

　牛本来のうま味を持つ肉牛を作りたいとスタートしたノベルズは、現在、十勝ハーブ牛を約６３００頭飼育しています。毎月２５０頭ほどを出荷しています。延與さんは「肥育期間が長い分、肉にうま味と味に深みがあります。脂の質も良くあきがこない牛肉だと思います。十勝ハーブ牛で好きな部位は、内臓系ですね。ホルモンは脂がたっぷりで、食べるとその脂が溶けていく感じです。どの部位もおいしいですよ」と笑顔で話してくれました。

北十勝短角牛

牛が幸せだと肉もおいしくなる

北十勝ファーム
足寄町美盛３
上田金穂さん（55）

　「牛が幸せだと、肉もおいしくなると思っています」。短角牛を育てている「北十勝ファーム」（足寄町）社長の上田金穂さん（55）は、そう話します。脂身が少なく赤身が特徴の短角牛について上田さんは「肉に臭みがなく、かむほどに味に深みを感じることができる」と説明してくれました。
　北十勝ファームでは、多いときで約５００頭の短角牛を育てています。母牛は３～６月に出産、子牛は母牛とともに過ごして、５月ごろから一緒に放牧され、秋に牛舎に戻ります。
　通常、家畜としての牛は、生まれると、すぐに子牛と親牛は別々に飼育されます。小さいころは病気にかかりやすく、１頭が病気になると伝播する可能性が高くなるためです。上田さんは「（北十勝ファームで）生まれた牛の８割は親と一緒に放牧しています。愛情をたっぷりと受けながら、母牛と子牛が一緒に過ごすことは自然な姿だと思います。うちの牛は、生まれてから３カ月間病気にかからなければ、その後は病気になりませんし、ほとんどが出荷するまでに一度も病気治療の注射を打つこともないですね」。上田さんが牛を健康に育てていくためやってきた研究と努力の結果です。

乾燥熟成肉の素材に

　ほかにもなるべく牛にストレスがかからないよう配慮しています。肥育牛の餌は１００％国産です。配合飼料は、混ぜ合わせる素材を個別に購入し、牛に合わせて独自に配合していますが、肉質や味がどうなるかを上田さん自身が研究、確かめながら混ぜ合わせる割合を確立しました。上田さんの熱意が結集した短角牛の肉は、十勝をはじめ、本州のレストランで使われ、うま味成分が増加する「乾燥熟成（ドライエイジング）」の素材にもなっています。

豊西牛

牛への一歩は人の愛情から始まる

トヨニシファーム
帯広市豊西町西４線９︱３
小倉修二さん（42）

　「愛情を持って育てると、表情が優しく穏やかな性格になっていきます。牛も人間と同じです。それが健康でおいしい牛肉づくりにつながっていると思います」。帯広市内「トヨニシファーム」の社長・小倉修二さん（42）は大事に育てることの意義をそう話します。

子牛から丹精込めた
高品質の肉づくり

　同ファームは５ｈａほどの敷地内で、地元十勝の酪農家で生まれた雄の子牛（初生）を中心に、生まれてから20カ月の間、牛にとってできるだけ良い状態で育つことに気を使い、一頭一頭の表情や動作、食欲など健康状態を記録しながら、清潔な環境の中で飼育しています。「牛のストレスを最小限にするため、１つのマス（集団）の入れ替えはしていません」。それも小倉さんの牛の気持ちに寄り添った姿勢です。粗飼料は地元（道産）の牧草、麦わら、デントコーンを中心に使用し、配合飼料はメーカーに指定して３つのオリジナルブレンドを牛の成長に合わせて食べさせています。

食べたときの満足感が
得られる赤身肉

　１９８８年（昭和63年）、小倉さんの父・豊さん（65、会長）が同ファームを設立しました。小倉さんは大学卒業後、食肉専門学校を経て、肉の卸し会社に就職。２０１２年（平成24年）２代目として跡を継ぎ、13年（同25年）４月に、『豊西牛』を立ち上げました。「牛肉の流通や売り方、飲食店のニーズなどを学ぶことができ、生産者となった今、フィードバックした形になりました」と胸の内を明かし「帯広のブランド牛として日本中に広めていくのが夢。国産牛の中ではお求めやすく、食べたときに得られる満足感が大きい、ちょうどいいぜいたくのできるお肉です」と小倉さんは自信を持って薦めます。

十勝若牛

自然豊かな環境と手間をかけて育む

吉田育成牧場
清水町熊牛85
吉田哲郎さん（37）

14カ月肥育は
赤身のおいしさピーク

　「十勝若牛」は生産者とＪＡ十勝清水町が、18年ほど前から生産に取り組む約14カ月肥育のホルスタイン雄。通常の肥育期間は20カ月近いが、14カ月は赤身肉のおいしさが一番ピークになる時期で、きめ細かでやわらかい肉質や牛肉独特のクセや香りが少ないのが特徴です。
　現在は町内６農家で飼育し、年間出荷頭数は５０００頭ほど。酪農が盛んな清水町で、副産物のホルスタイン雄を活用し成功、軌道に乗ったのは最近。同牧場４代目となる吉田さんは「当初は父親たちがＪＡと試験的に始めましたが、ここまで来るのは平たんではありませんでした。その頑張りがあって今があるのだと思います」。

生産現場からも
魅力を伝えたい

　近年は、脂肪が少ない低脂肪・低カロリーの赤身肉を求める需要が増え、沖縄や関西圏など牛肉文化が浸透する地域を中心に販路を広げています。また同ＪＡの子会社である「ＪＡ十勝清水フードサービス」では加工製造や販売流通を行い、消費者にダイレクトに商品を届けるのも強みの一つ。十勝若牛を使った「十勝清水牛玉ステーキ丼」もヒットし、牛肉消費量の比較的少ない北海道でも認知度が高まってきています。
　吉田さんは組合長として営業に回ることも。「消費地で生の声を聞くのはとても貴重で励みにもなります。生産現場からも、もっと若牛の魅力を伝えていければ」と凛としたまなざしを向けていました。

十勝和牛

十勝の恵みたっぷり受け育つ

十勝和牛振興協議会肥育部会長
山川克之さん（50）

　十勝の大地の恵みを十分に受けて育つ「十勝和牛」。北海道で生まれた黒毛和牛の子牛を十勝和牛振興協議会の会員（農家）が肥育し、ホクレン十勝枝肉市場に上場された黒毛和牛が「十勝和牛」です。十勝で飼育されている肉用牛は、ほとんどがホルスタインと、黒毛和種とホルスタインを掛け合わせた交雑種（Ｆ１）です。十勝で肥育されている黒毛和種は５％に過ぎません。

肥育期間長く
質の良い脂に

　黒毛和牛を育てている農家は子牛を10カ月ほど育て素牛（もとうし）として主に道外に出荷する「繁殖農家」と、さらに20カ月肥育して肉牛として市場に出荷する「肥育農家」の２種類に大きく分けられます。十勝和牛振興協議会肥育部会長の山川克之さん（音更）は、繁殖から肥育まで一貫して黒毛和牛を飼育しています。生後３カ月までは母乳を、10カ月までは乾草と子牛専用飼料で、まず、しっかりと育っていける体作りをします。その後、稲わらと栄養価の高い配合飼料を中心に与えます。生まれてから体重が約８００㎏になる30カ月で出荷されます。ホルスタインや交雑種と比べ肥育期間は長くなっています。山川さんは「体重の増え方がゆっくりで、脂肪分を蓄積させるために肥育期間は長いですね」と話します。

肥育期間長く
質の良い脂に

　山川さんは、十勝和牛の肉について「脂の質が良く、うま味が凝縮されています。特にロースやヒレは肉の味が一番分かり、口に入れると脂が溶けてうま味を感じられます」と話していました。「十勝和牛」は、地域名と商品名を組み合わせ名称を商標登録する「地域団体商標」に２０１１年に登録。十勝の名とともに、さらに肉質を高め十勝和牛を全国に広げるよう農家の人たちは努力しています。

この本の内容はフリーマガジンＣｈａｉ２０１５年２月号掲載時の情報です。営業時間や価格、消費税等は変更になっている場合があります。

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