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　　・豆腐
　　　　豆を軽くひいて皮をむきとり、ふるいにかける。洗った後水に浸し、豆乳状にする。紬の布で濾す。豆腐ができた後、湯葉を捨ててはならない。豆腐の精華だからだ。にがりを少し使い、圧して水分を除けば、いい豆腐ができる。石膏を用いてもいい。こういう豆腐を食べれば、ほてりがなくなる。

　　・腐乳
　　　　旧暦の二月か三月、あるいは九月か十月に作る。豆腐の水分をしっかり切る。方形に切り分け、蒸籠の中にきちんと並べて、蒸す。蒸し終わったら蒸籠にふたをして、風通しのいいところに置く。五日か六日経つと、豆腐の表面に白い毛が生える。その毛は徐々に黒もしくは濃い赤に変色していくが、その時分に豆腐を取り出して、紙で拭い、表面の毛をふき取る。このとき豆腐の表面を損なってはならない。豆腐十キロ当たり1.5キロの上等の醤油を用意し、そこに五百グラムの炒り塩を入れる。四百グラムの紅麹にウイキョウ、サンショウ、カンゾウをひいて粉にしたものを混ぜ、塩と酒を入れて攪拌する。その後豆腐を甕に入れ、用意した醤油と攪拌したものを甕に注ぎ込む。土で甕の口を密封し、一か月置いておくと食べられる。密封する時間が足りないと豆臭さが残る。半年間密封しておけば、味がしみこみ、一層おいしくなる。腐乳は栄養豊かな発酵食品で、千年以上の歴史を持ち、中国の大衆に広く愛されている。魏晋の時代にすでに製作されていた。

　　・燻豆腐
　　　　きちんと作った豆腐を圧して水を切り、乾燥させた後、塩で漬ける。その後きれいに洗ってから天日干しにする。それにごま油を塗ってから燻す。
　　・鳳凰の脳
　　　　良質の豆腐を塩漬けにした後きれいに洗い、天日干しにする。その後酒醸の中に入れて粕漬けにすれば、とてもおいしくなる。
　　　　五百グラムの豆腐に百五十グラムの塩を使って七日間漬けたら、豆腐をひっくり返す。それから七日間また漬けて、取り出して天日干しにする。酒醸と粕を一緒に混ぜたものを甕の底に敷き、その上に豆腐を並べる。寝かせておく時間は、長ければ長いほどいい。二十リットルの酒醸で十キロの豆腐が漬けられる。豆腐は圧して水分を切り、にがりを使ったものを使用すること。

　　・凍り豆腐
　　　　冬の寒さが厳しいとき、水を張った容器に浸した豆腐を室外に一晩置いておく。水は凍るが豆腐は凍らず、豆腐の豆臭さが抜け、いい味になる。
　　　　水に浸さず、豆腐を自然に凍らせてもいい。そうすると豆腐全体にハチの巣状の穴ができる。きれいに洗った後、スープに入れたり、油で炒めたりする。どんな料理にも合う。
　　　　穴や隙間ができて弾力性が付き、栄養豊富で味もいいが、たんぱく質やミネラルはあまり破壊されない。
　　・糟腐乳
　　　　作ってから長期間経過した腐乳は、塩辛くなりすぎていることがある。そこで酒醸と甘糟を混ぜたものを壺の底に入れ、その上に腐乳を置いて糟漬けにすれば、違った風味になる。

　　・醤油豆腐干
　　　　良質な豆腐を圧して水を切り、四角形に切り分ける。五百グラムの水醤と一キロの水を一緒に煮て、何度か沸騰させた後、布で汁を濾過する。その後五百グラムの水で濾過したかすを煮込み、醤油の香りが淡くなるまで何度か沸騰させ、再び汁を濾過する。二度の濾過した汁を一緒に混ぜ、そこにシイタケ、チョウコウ、ビャクシ、ダイウイキョウ、ケイヒを入れ、豆腐も一緒に入れて鍋で煮る。何度か沸騰させた後、半日ほどそのままにしておく。豆腐の色が黒くならないうちに取り出して一晩陰干しにし、再度鍋に入れて何度か沸騰させれば、とてもおいしいものができる。
　　・発酵豆腐
　　　　良質の豆腐を油で煎った後、ハエがつかないように布でしっかり覆う。それが発酵したら、煮立った油で揚げる。とてもおいしい。

　　・煎り豆腐
　　　　干したむきエビを水に浸し、そのままとろ火で煮込んでから冷まし、適量の醤油と酒醸を入れる。別の鍋に油を多めに入れ、油が煮立ったら豆腐を入れ、じっくり熱を加える。その豆腐に先述のむきエビとその汁をかけると、とてもおいしい。

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